26 de Agosto de 2011

Bacalhau à Gomes de Sá à nossa moda



Um prato tradicional bem português e de alma portuense. São várias as versões da sua criação, mas em comum têm todas elas ter nascido ás mãos de José Luís Gomes de Sá, dito filho de um comerciante de bacalhau no Porto, com armazém no Muro dos Bacalhaoeiros e muito afamado entre os amigos pelos seus bolinhos de bacalhau. Tendo o negócio do pai falido José Luís tornou-se cozinheiro no Restaurante Lisbonense onde, certo dia, resolveu criar, com os mesmos ingredientes dos bolinhos de bacalhau (à excepção do leite), um prato diferente. De um manuscrito que se tem da sua autoria e que ía dirigido a um tal de João consta a receita original, com a seguinte nota: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz" e é este o teor do manuscrito:

Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas.
Depois em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente.”
 (Fontes: memoriaportuguesa e wikipedia)

Naturalmente que mais de um século depois muitas versões existem deste prato de bacalhau. A sua maioria não segue a cozedura do bacalhau em leite e permite pequenas adaptações aos gostos pessoais de cada um. Lembro-me que a minha mãe picava a cebola, em vez de a juntar às rodelas e por uma razão muito simples: eu detestava encontrar a cebola no prato e a imaginação de mãe lá engendrou este subterfúgio para que eu não rejeitar a comida, sem fugir ao paladar original. Hoje faço com frequência o bacalhau á Gomes de Sá, mas numa versão bem mais simples que dispensa o forno.

Ingredientes:
3 lombos de bacalhau
Batatas q.b.
1 ou 2 ovos
1 cebola grande
2 dentes de alho
Azeite q.b.
Sal q.b.
Salsa q.b.

Preparação:
Dê uma fervura aos lombos de bacalhau, coe e reserve.
Descasque as batatas e coza-as em água e sal, juntamente com os ovos.
Retire as espinhas ao bacalhau e desfaça-o em lascas, deixando as peles se gostar.
Corte as batatas em cubos (às rodelas na receita original).
Corte a cebola às rodelas e leve a frigir em azeite abundante até começar a ficar transparente. Junte os alho picados e acrescente as batatas e as lascas de bacalhau.Envolva até as batatas e o bacalhau alourarem, acrescentando mais azeite se necessário.
Junte os ovos cortados em cubos (mais uma vez: às rodelas no original), envolva e retire o tacho do lume.
Polvilhe com salsa picada e sirva.
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